|
Galdakaoko ostalaritza eskolan ikasten hasi zenetik, oso gora egin du zurbaranbarritar honek sukaldaritzaren munduan. Egun, ikerketan dihardu Aztirentzat eta Mugaritz jatetxearentzat lanean. Bidean abangoardiko sukaldaritza zein tradizionala, biak ezagutu eta biak maitatu ditu. Eta batik bat gogor egin du lan. Teknika berriek txundituta uzten dute, baina ez ditu baztertzen arrautza frijituak eta kalimotxoa.
Goi mailako sukaldaritzara heldu baino lehen, non ibili zinen lanean?
Bilboko hotel batzutan egin nuen lan: Tryp, Hesperia, Sheraton… Sukaldean hasi nintzen, zerbitzari bezala ere aritu nintzen, baina sukaldera bueltatu nintzen. Bezeroen aurrean egotea oso zaila da, beti umore onez egon behar duzu. Sukaldea, berriz, beste mundu bat da pasioz betea.
Asturiasen ere lan egindakoa zara.
Bai, asturiar lagun bat nuen eta bertan Aste Santua pasatzera joan nintzen. Orduan ezagutu nuen nire mutil-laguna, bera ere sukaldaria da. Hiru hilera itzuli nintzen eta Cudillero herriko hotel-jatetxe batean urte bete eman nuen lanean. Han geundela, Mugaritzera bazkaltzera joatea bururatu zitzaigun eta, bide batez, lan mundua zelan zegoen ikustera. Eskaera egin genuen eta Mugaritzen sei hileko praktikak egiteko onartu gintuzten mutila eta biok 2009ko urrian.
Zelakoa da bi Michelin izar dituen Andoni Luis Adurizen Mugaritz jatetxean lan egitea?
Hasieran oso gogorra, asko garbitzen genuen. Ni oso urduri nengoen eta zaila izan zen. Ostalaritzaren beste mundu batean sartzea izan da niretzat, 30 pertsonarekin lan egiten duzu sukaldean, mundu osoko jendea, Mexiko, San Petesburgo edota Venezuelatik etorriak dira. Euskaraz, gaztelaniaz, ingelesez hitz egiten da. Familia bat bezala da. 12-14 orduz egiten genuen denok lan, eta pozik.
Zelako sukaldari eta irakaslea da Aduriz?
Oso tratu familiarra ematen du. Hamaika urte darama berak eta bere taldeak gorenean, presio handia dute eta lan asko egiten dute. Umiltasuna, lankidetza, pasioa eta gehiago ikasteko gogoa bezalako baloreak transmititzen dituzte.
Eta Mugaritzetik El Bullira zelan heldu zinen?
Mugaritzekoek eskaini zidaten El Bullira joateko aukera. Ni, El Bullira? Jatetxerik onenera? Amets bat zen, nork bere lanbidean izan dezakeen ametsik onena. Erritmoa ez galtzeko Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean hile bat eman nuen lanean, oso gustura, El Bullira joan aurretik.
Zer moduzko esperientzia izan zen El Bullikoa?
Giroa desberdina da Mugaritzekoarekin konparatuz, Aduriz familiarra bada, Ferran Adria kontrakoa da. Kataluniarrak apur bat arraroak dira lanerako, jatorrak ere badira. Sinestezina da bertako sukaldea. 30 platerreko menua dute, espektakulu hutsa. Eguerdiko hamabietan lanean hasi eta goizaldeko ordu batean bukatu arte, dena antolatuta dute. Adriak bere munduan dagoela dirudi, baina dena du kontrolatuta. Inoiz ikusi ez dituzun produktuak topa daitezke bertan, Japoniatik zuzenean eramandakoak. Disziplina handia dago, serio daude langile guztiak, inork ez du hitz egiten. Barre eginez gero, bronka jasotzen duzu.
Adurizek eskaini zizun gaur egun duzun lana. Zer egiten duzu zehazki Zamudion Aztiren lantegian?
Aztik eta Adurizek urteak zeramaten elkarlanean. Nik bientzat egiten dut lan ikerketan. Lanpostua berria da, ni eta kimikari bat ari gara. Bezero batzuek beraien produktuak hau edo hori izan dezala eskatzen digute eta guk probak egiten ditugu industrialki ekoizteko. Gauza batzuk konfidentzialak dira, adibidez, merkaturatu nahi diren produktu berriekin lan egiten dugunean.
Zentzumenen laborategia ere baduzue Zamudion. Zertarako balio du?
Oso interesgarria da, produktuak hobetzeko edo berriak sortzeko da. Katak egiten ditugu horiek probatzeko eta orain gutxi hasi gara horretarako kanpoko jendea ekartzen. Europa mailako punta-puntako makina dugu. Demagun, Mugaritzek aste betez loratzen den lorea erabiltzen duela sukaldean eta horrekin zer egin galdetzen digula. Bada, nik Aztiko teknikariekin hitz egingo nuke irtenbideak eman ahal izateko.
Lan konplexua ematen du.
Egokitzen ari naiz. Epe luzerako egiten dugu lan eta hori onartzea izan da zailena. Lankiderik ez izatera ohitzea ere kosta zait, baina astean behin joaten naiz Mugaritzera, bertako saltsara.
Mugaritz jatetxea erre ostean zabaldu berri da. Zelako hasiera izan du?
Berpiztu egin da, gogotsu gaude. Egia esan, ez gara inoiz geratu. Oso baikorra izan da gertatua, nahiz eta kolpe handia izan den baserria erretzea, baina babes izugarria jaso dugu. Mugaritz berrian hobetzeko egin dira gauzak. Esperintzia bat da jatetxean sartzen zaren unetik.
Abangoardiako sukaldaritza eta tradizionalaren hausturan noren aldekoa zara?
Gauzek aurrera egin dezaten batuta egon behar dugu. Sukaldari gehienek harrobiari erakutsi behar zaiola uste dute eta ez dute polemikarik nahi. Sukaldaritza ona egitea da gakoa, produktu onekin egina. Modua? Eskuak erabili ordez, zergatik ez duzu makina bat erabiliko lana eta produktua hobetuko badizute?
Zer da sukaldaritzan ikusi duzun gauzarik harrigarriena?
El Bullin, nitrogeno likido famatuaz egiten dutena. Koko zukua puxika batean jarri, puztu, morapiloa eman eta nitrogenoa sartzen diote. Pare bat minutura esfera bat agertzen da. Hori normalean ezin daiteke egin.
Okerrena?
Zure jendearekin ezin denbora asko konpartitzea. Jendea festan dagoenean, gu lanean gaude. Asteburuetan ezin dugu geratu. Baina baditu gauza onak ere, pertsona asko ezagutzeko aukera duzu eta dagoen giroa konparaezina da.
Eta praktiketako epea? Kobratu gabe lan egitea?
Hori da azken urte hauetan gehien azaldu behar izan dudana. Esplotatu egiten zaituztela pentsatzen du askok, ez dizutelako ordaintzen eta lan piloa egiten duzulako, baina ez da horrela. Ikasteko eta ikasten jarraitzeko bide bat da. Praktikak egin izan ez banitu, ez nituzkeen Subijana, Aduriz eta nire lankideak ezagutuko.
Belaunaldi berriei ikusten diezu interesik sukaldaritzan?
Ohitura galtzen ari da. Orain dela 50 urte soldataren %80 inguru jatekoan gastatzen zen, gaur egun, piloa jaitsi da. Arazoa da. Irtenbidea? Etxean hasi behar da, bertan ikusitakoa errepikatzen delako aurrerago. Ikastoletan ere erakutsi behar zaie umeei, baina etxeko ahaleginarekin batera egin behar da.
Lanetik kanpo, sartzen al zara sukaldean?
Bai, etxean txandaka sukaltzen dugu eta ondo jaten dugu. Asteburu honetan aitaren txokoan bazkaria prestatuko dugu.
Zurbaranbarriko jaietan zu eta zure lankideak paella txapelketako epaimahaikide izan zineten. Zelako maila dute zurbaranbarritarrek?
Eskolako lagun batek konbentzitu ninduen. Hiruren artean ibili ginen paellak probatzen. Parte-hartze handia izan zen, seinale ona da hori. Jendea gogotsu ibili zen. Ezagutzen nindutenek beraien paella aukeratzeko esaten zidaten. Kar, kar, kar… Azkenean, denok pozik bukatu genuen.
|
